LEXIKON

Wissenswertes über den Kaffee.

Zwei Bohnen beherrschen die Welt
Eine grosse Zahl verschiedener Kaffeepflanzen gibt es auf unserer Erde. Aber nur zwei Sorten sind im weltweiten Handel von Bedeutung. Denn nicht jede Bohne ermöglicht eine gute Verarbeitung und bekömmlichen Genuss. Die "Coffea Arabica" und die "Coffea Canephora".


Coffea Arabica
Allgemein bekannt als Arabica, mit einem Koffeeingehalt von ca. 1,1 - 1,7%. Die Pflanze wächst in tropischen und subtropischen Gebieten zwischen 900 und 2000 m.ü.M. Sie ist sehr empfindlich und braucht intensive Pflege. Die Arabica ist eine milde, aromatische, abgerundete Kaffeesorte mit einer edlen Säure. Sie wird in allen hochwertigen Mischungen zu 100% verwendet.


Coffea Canephora (Robusta)
Allgemein bekannt als Robusta, mit einem Koffeeingehalt von 2 - 4,5%. Wie der Name schon sagt, ist diese robuste Kaffeesorte pflegeleichter als ihre edle Verwandte. Robusta hat mehr Säure, ist rauh, hat mehr Bitterstoffe und weniger Aroma. Robusta wird manchmal in dunklen, preiswerteren Espressomischungen zusammen mit Arabicabohnen verwendet.


Kaffee ist bekömmlich
Die Kaffeebohne hat während Jahrzehnten auch die Mediziner beschäftigt. In jüngster Zeit spricht die Medizin bereits davon, dass Kaffee einen Schutzfaktor gegen Dickdarm- und Leberkrebs darstellt.

Kaffee bewegt also nicht nur unsere Sinne, sondern auch unsere Gesundheit. Egal, welche Bohne in Ihrem Kaffee steckt.


Geschichte:

Was lange währt, wird gut
In über 70 Ländern der Erde wird Kaffee angebaut. Ungefähr 25 Millionen Menschen arbeiten in Plantagen oder verarbeiten Kaffeebohnen in Röstereien. Unzählige aus allen Nationen sind es, die Kaffee oder Kaffeespezialitäten täglich trinken. Hinter dem Kaffee steckt mehr als nur ein Getränk. Kaffee ist Geschichte pur:

Laut historischer Überlieferungen hat im 14. Jahrhundert ein äthiopischer Mönch die Kirschkerne geröstet, abgekühlt und gemörsert und dann mit heissem Wasser aufgekocht. Die Eigenschaft des "Coffeeins" und das Aroma liess die abendlichen Gebete und Rituale einfacher und ausdauernder gestalten.

Der Siegeszug des Kaffees begann jedoch in der islamischen Welt. Der Kaffee wurde zum Kultgetränk für Nomaden und Sultane. Dies auch infolge des Glaubens und der Religion, da in der islamischen Welt alkoholische Getränke verboten sind.

In Europa wurde der Kaffee erst im 17. Jahrhundert bekannt. Das erste Kaffeeschiff lief 1624 in die Lagunenstadt Venedig ein. Darauf öffnete in Venedig das erste Kaffeehaus seine Pforten. Nach Italien folgte England. Zwischen 1652 und 1690 entstanden auf dem Inselstaat gegen 2000 Coffee Shops und Coffee Houses! Nun hatte der Kaffee endgültig in Europa Fuss gefasst.

Die Folge dieser Entwicklung war, dass die Anbauflächen bald nicht mehr ausreichten, um die Kaffee-Versorgung aufrecht zu erhalten. Deshalb kultivierten vor allem Franzosen und Holländer in ihren Kolonien die Kaffeeplanzen, um Kaffeebohnen zu gewinnen.

Kein anderes Getränk auf dieser Welt hat die Wirtschaft, die Kultur und die Menschen so beinflusst.



Wissenswertes rund um Kaffee

Bohne oder Pulver: 
Da immer mehr Maschinen ein eingebautes Mahlwerk haben, sind Bohnen im Kommen. Der Vorteil: Das Aroma bleibt besser erhalten. 

Espresso: 
Am besten gelingt er mit fein gemahlenen Robusta-Bohnen. Espresso wirkt weniger stark als Filterkaffe, weil das Wasser nur kurz durchfliesst. 

Filter oder Kolben: 
Bei diesem Thema scheiden sich die Geister. Da immer bessere und auch zahlbare Kolbenmaschinen auf den Markt kommen, gerät der Filter langsam ins Abseits. 

Filterkaffee: 
Er schmeckt besser mit Arabica-Bohnen und mittlerem Mahlgrad. Empfehlenswert ist er für Personen mit erhöhten Cholesterin-Werten. Filterkaffe wirkt aber stärker als Espresso. 

Kanne mit Stempel: 
Geeignet sind Robusta-Bohnen bei mittlerem bis grobem Mahlgrad. Dieser Kaffee enthält am meisten Bitterstoffe, weil der Kaffee am längsten quellen kann. 

Koffein: 
In einer Tasse Kaffee steckt zwischen 60 bis 100 mg Koffein drin, 
in einer Tasse Schwarztee 20 bis 50 mg, 
in einer Cola rund 40 mg, 
in Schmerztabletten (nur Kombipräparate) 30 bis 100 mg.
Koffein wirkt sich durchaus positiv auf das Denkvermögen aus. Die viel gehörte Behauptung, wer Kaffee trinke, denke etwas schneller, ist demnach richtig. Denn das Koffein regt den Stoffwechsel an und bringt den Organismus auf Trab. Das bleibt nicht ohne Auswirkungen auf das Verhalten: Rededrang und Arbeitseifer stellen sich ein, Unlustgefühle werden in den Hintergrund verdrängt. Es ist sogar wissenschaftlich nachgewiesen, dass Personen nach dem Kaffeegenuss schneller Rechenaufgaben lösen als Abstinente. 

Koffeinfrei: 
Den rohen Bohnen wird vor dem Rösten in einem Dampfbad das Koffein entzogen. Die Qualität der Bohne wird dadurch kaum beeinträchtigt. 
Kolben oder Filter: 
Bei diesem Thema scheiden sich die Geister. Da immer bessere und auch zahlbare Kolbenmaschinen auf den Markt kommen, gerät der Filter langsam ins Abseits. 

Schäumchen: 
Das feine Häubchen ist kein Qualitätsmerkmal für den Kaffee, sondern für die Zubereitung. Nur wenn Wassertemperatur und Mahlgrad optimal aufeinander abgestimmt sind, entsteht der Schaum. 

Trauerrand: 
Bildet sich am Rand der Tasse eine braune Schicht, ist dies ein Zeichen für zu fein gemahlenen Kaffee oder zu heisses Wasser. 

Vorwärmen: 
Eine kalte Tasse ist für heissen Kaffee ein Schock. Liebhaber wärmen die Tassen vorher auf.
Vorgewärmte Tassen - Für Kaffeeliebhaber ein Muss!



Kaffeegewinnung, Herstellung und Röstverfahren

Kaffee in Brasilien
Obwohl wahrscheinlich Äthiopien die Heimat des Kaffees ist, waren doch die Araber die ersten, die ihn - im 15. Jahrhundert - anbauten. Aber ihrem Beispiel folgten bald andere. Im Jahre 1610 wurden in Indien die ersten Kaffeebäume gepflanzt, und im Jahre 1614 begannen die Niederländer sich mit dem Kaffeeanbau zu befassen. Im Jahre 1720 kehrte Gabriel Mathieu Desclieux, ein französischer Marineoffizier, nach Martinique - eine Insel der Antillen - zurück. In seinem Gepäck führte er Kaffeepflänzchen mit. Nur eines überdauerte die Fahrt. Von dort gelangte der Kaffee auch auf andere Inseln der Antillen, dann nach Französisch-Guayana, und um das Jahr 1727 brachte ihn ein brasilianischer Armeeoffizier namens Francisco de Melo Palheta nach Belém (Brasilien). Zu Beginn des 19. Jahrhunderts fing man in Campinas und in anderen Städten des Bundesstaates São Paulo an, Kaffee anzubauen. Bald danach gab es auch in anderen Bundesstaaten, insbesondere in Paraná, Kaffeepflanzungen.

Heutzutage sind die Arbeitsabläufe auf den Kaffeeplantagen streng durchorganisiert. Man zieht in Baumschulen, die im Schatten großer Bäume liegen, Sämlinge heran. Etwa vierzig Tage nachdem man den Kaffeesamen in die Erde gelegt hat, keimt er. Sein Aussehen, hat ihm die Bezeichnung "Streichholz" eingetragen. Ein Jahr lang werden die jungen Pflänzchen in der Baumschule sorgfältig gehegt und gepflegt. Dann werden sie auf die Felder verpflanzt.

Gewöhnlich liegen die Felder an Abhängen. Die Jungsträucher werden nicht in geraden Reihen gepflanzt, sondern in Schlangenlinien. Das erleichtert die Feldarbeit mit den Maschinen und verhindert Bodenerosion. Den ersten Ertrag liefern die Bäumchen nach vier Jahren. Man bewässert sie, um ihr Wachstum zu fördern und um einen hundertprozentigen Ertrag zu erhalten.

Der Kaffeepflanzer muß einen ständigen Kampf gegen Schädlinge wie den Kaffeebohrer oder gegen Krankheiten wie den Blattrost führen. Diese Krankheit wird durch einen Pilz hervorgerufen, der die Blätter angreift und bewirken kann, daß der Baum abstirbt. Der Kaffeebohrer zerstört die Bohnen, indem er kleine Löcher hineinnagt. Natürlich gibt es wirksame Fungizide und Insektizide, aber ihr ständiger Gebrauch steigert die Produktionskosten.



Die Aufbereitungsverfahren
Man kennt zwei Aufbereitungsverfahren: das "nasse" und das "trockene". Die nasse Aufbereitung ergibt, wie allgemein anerkannt wird, eine bessere Qualität, da dafür nur reife Kaffeekirschen ausgewählt werden. Aber weil die "trockene" Methode einfacher und billiger ist, wird in Brasilien meistens diese Methode angewandt.

Zuerst werden alle Kirschen - auch die grünen und die trockenen - vom Strauch auf Tücher geschüttelt. Mit großen Sieben werden sie dann "gesichtet". Als nächstes werden die Kirschen in Wasserkanälen gewaschen und daraufhin zum Trockenplatz gebracht. Dort werden sie sortiert, und danach läßt man sie in einer dünn aufgehäuften Schicht in der Sonne trocknen. Die gedörrten Beeren werden dann bis zur weiteren Verarbeitung in mit Holz ausgekleidete Behälter gelegt.

Der Trockenvorgang spielt übrigens eine äußerst wichtige Rolle für die Erzielung tadelloser Ware. Auf einigen Pflanzungen werden deshalb mit Holz befeuerte Trockner verwendet, damit die Früchte, besonders bei Regenwetter, schneller trocknen.

In anderen lateinamerikanischen Ländern und auch anderswo ist die "nasse" Aufbereitung üblich. Allerdings ist diese Aufbereitungsmethode langwieriger und teurer. Zuerst wird in einem sogenannten Pulper, einer Quetschmaschine, das Fruchtfleisch losgerissen. Die Kerne fallen in große Gärbottiche, wo sie etwa 24 Stunden liegenbleiben. Danach lassen sich die Fruchtfleischreste, "Honig" genannt, in Wasserkanälen leicht entfernen. Nun wird der Kaffee wie bei dem "trockenen" Verfahren zum Trocknen an die Sonne gelegt. Es gibt auch Pflanzer, die den Kaffee in Trockenmaschinen (gelochte, sich drehende Trommeln, durch die heiße Luft streicht) trocknen. Zum Schluß werden die Bohnen maschinell von den Häutchen befreit und poliert. Wenn die Kaffeebeeren mit der Hand gepflückt werden, ergibt das die beste Qualität. Auch das Aussortieren, nachdem die Beeren gewaschen sind, wird mit der Hand gemacht.

Dann folgt der letzte Schritt: Die Kaffeebohnen werden in Jutesäcke abgefüllt, in denen sie verschickt werden. Ein Sack zu 60 Kilogramm (in Brasilien das übliche Maß) gilt weltweit als statistische Einheit. Die Säcke werden in sauberen, gut gelüfteten Lagerräumen gestapelt. Nun ist der Kaffee bereit zum Verkauf.


Der Kaffee und seine Inhaltsstoffe
Die Kaffeebohne besitzt im Prinzip ähnliche Inhaltsstoffe wie auch sämtliche anderen Samenprodukte. Aber hier kommt es weniger auf die Nährstoffe an, sondern auf die Stoffe, die für das Aroma des Kaffees verantwortlich sind. Dazu gehören bestimmte Gerbstoffe, aber auch einige stickstoffhaltige Substanzen, d.h. Eiweißstoffe und organische Säuren sowie einige Zellulosestoffe:

Inhaltsstoffe des Kaffee
scheinbares Eiweiß:9%
scheinbare Kohlenhydrate:24%
Fette und Lipoide:13%
Säuren:4,5%
Coffein:1,2%
Nicotinsäure:0,02%
Mineralstoffe:4%
Wasser:2,5%
flüchtige Aromastoffe:0,1%
unbekannte Substanzen:35%

(Die Zahlen sind Mittelwerte für einen Arabica-Kaffee normaler Röstung.
aus: Katalyse Umweltgruppe Köln, Chemie in Lebensmiteln) .

Das eigentliche Aroma entsteht aber erst durch das Rösten. Hierbei werden Rohkaffees verschiedener Herkunftsländer, unterschiedlicher Sorten und Qualitäten zusammengestellt und Temperaturen von über 200° Celsius ausgesetzt. Zucker und andere Kohlenhydrate werden karamelisiert, die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht reduziert sich um 15% bis 20% und das Volumen der Kaffeebohnen erhöht sich gleichzeitig um rund 60%. Viele bekannte und noch mehr unbekannte Inhaltsstoffe werden zerstört, umgewandelt oder bilden sich neu. Einige diese insgesamt unüberschaubaren Reaktionen sind z.B. bei den Säuren des Kaffees recht gut erforscht. Die Kaffeesorte Arabica hat etwa einen Gesamtsäuregehalt von 4,5% bis 8,5%, die Sorte Robusta hingegen einen von 6,5% bis 12%. Nach dem Rösten enthalten diese Bohnen Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Oxalsäure, spezielle Kaffeesäuren, sogenannte Chlorogensäuren, aber auch in Spuren Buttersäure, die in ganz geringen Mengen aromatisch sein kann, in größeren aber eine ganz üble Stinkbombe darstellt. Trotz all' dieser Aromastoffe, Kaffee wäre nicht das geworden, was er ist, wenn er nicht ein Rauschgift beinhaltete, nämlich das Koffein. Es macht immerhin im ungerösteten Kaffee ca. 0,8% bis 2,5% aus und kann bei der Sorte Robusta bis auf 4% ansteigen. Durch Rösten verringert sich die Koffeinmenge nur geringfügig. Sie liegt im Mittel um 1,2% bis 1,5%. Es gibt auch koffeinarme und koffeinfreie Kaffeearten, allerdings schmecken die nicht so gut, so daß in der Regel bei koffeinfreiem Kaffee das Koffein aus normalen Sorten entzogen wird. Häufig wir übersehen, daß auch andere Getränke und auch Schmerzmittel zum Teil recht beachtliche Dosen an Koffein beinhalten, die dem Kaffee in nichts nachstehen:

Koffeingehalt verschiedener Stoffe in mg:
1 Espresso (50ml): 50
1 Tasse Filterkaffee (125ml): 80-120mg
1 Glas Cola (200ml): 20-50mg
1 Tasse schwarzer Tee (125ml): 30-60mg
1 Tasse Kakao(125ml):2-5mg
1 Schmerztablette: 30-100mg
(aus: test 9/91).