Denken Restaurantgäste beim Thema Convenience sofort an Fertiggerichte oder Tiefkühlware, ist es für die heimischen Gastronomen nicht aus der Küche wegzudenken. Ob Gewürzmischung, hochwertige Fleischfonds, geschälte Kartoffeln oder das bereits zerlegte Gulasch-Fleisch, 43 % der Befragten greifen gelegentlich bis regelmäßig auf Convenience-Produkte zurück. Dabei dienen sie in der Hälfte der Betriebe als Basis für ein Gericht oder werden nach der vorgegebenen Zubereitungsart noch zusätzlich verfeinert. Zubereitet und direkt serviert werden Convenience-Produkte hingegen häufiger in einfachen Betrieben (34 %) als in gehobenen (20 %). 

Küchenfertig muss es sein

Über alle Warengruppen hinweg ist der Bearbeitungsgrad „küchenfertig“, also zugeputzt oder zerlegt, mit Abstand am relevantesten. Insbesondere bei Obst und Gemüse sowie bei Desserts und Süßwaren spielt diese Art der Verarbeitung für gehobene Betriebe eine größere Rolle. Dies spiegelt sich auch in dem Sortiment wider. Vom geschnittenen Weisskraut, über Kürbiswürfel bis hin zu geschälten Apfelringen finden unsere Kunden Lebensmittel, die sie sofort in die Pfanne geben oder mit wenigen Handgriffen serviert werden können. Auch im Süßwarenbereich hat das Handelshaus Wedl in den letzten Jahren sein Convenience-Sortiment weiterentwickelt.

Tagtäglich eine Unterstützung

Convenience begleitet Gastronomen den gesamten Tag über. Beim Frühstück nutzen 22 % der heimischen Gastro-Betriebe regelmäßig verarbeitete Lebensmittel. 29 % greifen mittags gelegentlich auf Convenience-Produkte zurück, beim Abendessen sind es 33 %. Die häufigsten Gründe für die Verwendung von Convenience-Produkten sind Haltbarkeit (72 %) und Zeitersparnis (71 %) gefolgt von gleichbleibender Qualität (62 %), Arbeitskräftemangel (58 %), Kosten (41 %) und Nachhaltigkeit (38 %). Das beste Beispiel dafür: der Wedl-Obstsalat, das meistnachgefragte Convenience-Produkt des Handelshauses. Fehlendes Personal setzt das bestehende Küchenteam enorm unter Druck. Umso besser, wenn zeitlich aufwändige Aufgaben übersprungen werden können und die Lebensmittel bereits geschält und geschnitten sind.

Tabu oder Akzeptanz?

Für viele ist Convenience in der Gastronomie jedoch immer noch ein Tabu-Thema. Vor allem Verpackungsmüll (80 %) und Zusatzstoffe (77 %) betrachten die befragten Betriebe kritisch. Auch den schlechten Ruf von verarbeiteten Lebensmitteln sehen 44 % als nachteilig. Spontan gefragt gibt jedoch ein Drittel der Befragten an, dass Convenience-Produkte gut von den Gästen akzeptiert werden. Dies bestätigt Lorenz Wedl in seiner Studien-Themenwahl: „Die Akzeptanz-Basis ist bereits vorhanden, auf ihr können wir aufbauen. Dabei gilt es jedoch vor allem hochwertige Produkte, die möglichst aus der Region kommen, anzubieten. Denn wir sind der festen Überzeugung, dass Convenience-Produkte durchaus salonfähig sind. Und das Gute dabei: Sie schmecken nicht nur, sondern stellen eine vorausschauende Planung von Personal, Auslastung und Wareneinkauf sicher.“ 

Eckdaten der Studie

Befragungszeitraum: Juli – August 2020 | Flächendeckende Befragung in Österreich

Befragte Teilnehmer*innen: 240 telefonische Interviews mit Geschäftsführer*innen und Küchenchef*innen von einfachen sowie gehobenen Betrieben. 

Einfache Betriebe = 1 – 3 Sterne Hotels, einfache Restaurants

Gehobene Betriebe = 4 – 5 Sterne Hotels, gehobene Restaurants