Gewürfelt, nicht gerührt
Lange Zeit von den Speisekarten verschwunden, feiert das Tatar zu Recht ein Comeback. Das Schöne an der wieder entdeckten Spezialität ist, dass sie nicht mehr nur die Herzen der Fleisch-Fans höherschlagen lässt. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und so etablieren sich heute auch abgewandelte Tatar-Variationen aus Fisch, Gemüse oder Obst. Von zartem Rinderfilet über frischen Fisch bis hin zu knackigem Gemüse bietet das Handelshaus WEDL alles aus einer Hand für die eigene Tatar-Kreation.
Zum Ursprung
Der Franzose Auguste Escoffier machte das Tatar bekannt. Im Jahr 1921 kreierte der Meisterkoch ein „Beefsteak-Tartare“, welches er mit einer speziellen Sauce auf Ei- und Senfbasis servierte – der „Sauce à la Tartare“. Heute ist man sich zumindest in einem Punkt weites gehend einig: der Klassiker besteht aus hochwertigem, fettarmen Muskelfleisch vom Rind und wird traditionell mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Sardellen, Kapern und einem Eigelb vermengt.
Die Zubereitung des Klassikers
Wichtig ist, dass insbesondere die tierischen Produkte frisch sind und sofort verzehrt werden, da ein Tatar meist aus rohem Fleisch oder Fisch besteht. Das Handelshaus WEDL bietet in seiner großzügigen Fleischabteilung ebenso wie an der Fischtheke feinste Produkte, die sich hervorragend für ein Tatar eignen. Das Fleisch sollte sauber in kleine Würfel geschnitten und nicht gehackt werden. Durch schnelles Hacken denaturiert das Eiweiß und das Fleisch wird mehlig. Anschließend darf selbst der Klassiker frei nach jedem Gusto verfeinert werden. Tipp: Um dem Gericht noch eine feurige Note zu geben, sein Beef-Tatar mit Tabasco, Chili und Senf würzen.
Verspielte Kreationen
Ein Tatar muss aber längst nicht immer aus rohem Rindfleisch bestehen. Eine eigenwillige Varianten wäre zum Beispiel ein Wolfsbarsch-Ceviche. Der Fisch wird hier genauso wie beim verwandten Lachs-Tatar roh in feine Würfel geschnitten. Durch die Zugabe eines zitronensäurehaltigen Suds etwa aus Limetten, Salz und Kräutern, verhält sich der Fisch ähnlich wie beim Kochen – er gart. Für ein Fisch-Tatar oder Ceviche können auch allerlei andere Meeresfrüchte verwendet werden. Besonders gut eignet sich der Hiramasa Kingfish. Die Gelbschwanz-Makrele hat das ganze Jahr über Saison und kann somit jederzeit für köstliche Fisch-Kreationen verwendet werden.
Back to the Roots
Für alle vegetarischen Feinschmecker gibt es inzwischen auch Tatar-Kreationen, die ganz ohne Fleisch auskommen, ob aus saisonalem Gemüse wie gebratenem Spargel oder Ganzjahresköstlichkeiten wie Kartoffeln. Auch Wurzelgemüse wie Karotten oder Rote Beete bietet eine aromatische und zugleich farbenfrohe Basis für ein Gemüse-Tatar. Die fleischfreie Variante kann roh, gekocht, warm oder auch kalt serviert werden – kreativen Köchen sind bei Auswahl und Zubereitung keine Grenzen gesetzt.
Expertentipps:
Küchenchef Markus Sorg: „Am besten kühlt man das rohe Fleisch bzw. den Fisch vor der Verarbeitung. Die Struktur wird dadurch fester und das Fleisch lässt sich besser schneiden.“
Winzerin Steffi Böheim: „Zu einem klassischen Beef-Tatar empfehle ich unseren Rubin Carnuntum – ein charaktervoller, trockener Zweigelt, der die Aromen vom Rind toll unterstreicht.“
Küchenchef Robert Znidarsic: „Damit das süße Dessert-Tatar optisch mehr her macht, verwendet man am besten Obst, das nicht so schnell oxidiert, also seine Farbe verliert – beispielsweise Mango, Honigmelone oder Erdbeeren.“
