Die Austernzucht hat eine lange Tradition. Als Folge einer starken Überfischung werden Austern heute jedoch hauptsächlich (mehr als 95 %) in kontrollierter Aquakultur gezüchtet. Im deutschsprachigen Raum kommen die Austern zumeist aus Frankreich, und fast immer handelt es sich um die Pazifische Felsenauster. Das Wichtigste beim Einkauf der Austern ist die Frische. In Küstengegenden ist das kein Problem, aber auch im Binnenland mittlerweile nicht mehr, da sich in Europa ein effizienter und rascher Delikatessen-Großhandel etabliert hat, dem auch Wedl angehört. Zudem schließt die Schale der Austern sehr dicht, so dass sie bis zu 2 Wochen außerhalb des Wassers überleben können. Üblicherweise werden sie aber innerhalb von 10 Tagen verkauft. Austern(schalen) werden nach ihrer Größe (z. B. Très Grand, Grand, Moyen) aber auch nach der Reichhaltigkeit des Muschelfleisches ("fines" bzw. "spéciales") eingeteilt.

Bei uns sind u. a. folgende Qualitäten erhältlich:
Fines de claire ist die Standardqualität. Diese Austern (Pazifische Felsenauster) haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack. Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal auch nach Seetang.
Spéciales de claire (Pazifische Felsenauster) haben noch länger in noch größeren Klärbecken gelegen. Sie gelten als besonders delikat.
Bélon-Austern (Europäische Auster) gelten für viele Liebhaber als der Gipfel des Genusses.